I Macarons colorati ed eleganti dolcetti,  nel XVI secolo  da Venezia a Parigi

I Macarons di  oggi sono stati creati, all’inizio del XX scolo, della pasticceria di lusso Ladurée di Parigi che  si può considerare una vera e propria gioielleria per tutti i golosi. Questi dolcetti però affondano le loro radici nel passato, passando per la Venezia del XVI secolo fino a giungere in Francia tramite Caterina de’ Medici. Ecco la storia e la  ricetta

 di Ilaria Todde

Piccoli, coloratissimi e con un sapore delicato, sono i macarons i dolcetti più scenografici ed eleganti della pasticceria. Due gusci lisci e leggeri uniti da una crema, confettura o ganache ricca di sapore che da carattere a questo bon-bon.

Sono dei “biscotti” molto particolari data la loro consistenza, ma realizzati con degli ingredienti semplici come albume, zucchero e polvere di frutta secca. Ha una struttura molto morbida data dall’alta percentuale di umidità apporta dagli albumi e anche la polvere di frutta secca contribuisce con i suoi oli.

Qualche volta nelle ricette si può trovare la scritta TPT ( Tant- Puor- Tant ) che sta a indicare una miscela del 50% di polvere di frutta secca e 50% di zucchero a velo.

La cottura in forno si aggira a una temperatura abbastanza alta, da un minimo di 150º fino a un massimo di 190º, nonostante siano dei lontani parenti delle meringhe.

I macarons che conosciamo oggi sono stati creati, all’inizio del XX scolo, della pasticceria di lusso Ladurée. Questa pasticceria la si può considerare una vera e propria gioielleria per tutti i golosi, ma in realtà nasce come piccola panetteria nel 1862 in Rue Royal n° 16 a Parigi, a causa di un incendio Jeanne Souchard, moglie di Louis Ernest Ladurée, decise di trasformala in una graziosissima sala da the e i protagonisti indiscussi della scena sono proprio i macarons. Nel 1993, dopo l’enorme successo e l’espansione del locale, la coppia decise di vendere il marchio al gruppo Holder che lo lanciò sul mercato mondiale aprendo vari punti vendita. Nonostante il cambiamento la ricetta dei macarons, che tutt’oggi viene utilizzata, non è mai cambiata.

Questi dolcetti affondano le loro radici nel passato, passando per la Venezia del XVI secolo fino a giungere in Francia tramite Caterina de’ Medici che li commissionò per un importantissimo evento: il suo matrimonio con il Duca Enrico II di Francia. Ma è nel 1830 che si iniziò a servirli in coppia e con marmellate o confetture.

Ormai i macarons non sono solo un semplice dolcetto sfizioso, sono diventati un vero e proprio emblema grazie alla TV e il cinema. Nel 2006 fu Sofia Coppola con “ Marie Antoinette” interpretato da Kirsten Dunst a portarli sullo schermo. Un altro esempio è dato dalla serie Tv  “ Gossip Girl” con Blair Waldorf, interpretata da Leighton Meester, grandissima amante di questi dolcetti.

Ricetta dei Macarons alla nocciola e caramello salato

Ingredienti per circa 40 macarons:

  • 10g di farina di mandorle
  • 30g di farina di nocciola
  • 125g di zucchero a velo
  • 100g di albume a temperatura ambiente
  • 135g di zucchero semolato
  • 10g di succo di limone

Ingredienti per la ganache al caramello salato:

  • 180g di cioccolato bianco
  • 90g di panna fresca liquida
  • 10g di burro
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 15g di sale grosso

Procedimento per il guscio dei macarons:

Accendi il forno a 150º statico.

  • Prepara il TPT versando, in una ciotola, lo zucchero a velo, la farina di nocciola e la farina di mandorle precedentemente passate al setaccio 1-2 volte per togliere i grumi o i pezzi più grossi.
  • Versa 45g di albume a temperatura ambiente all’interno del TPT, mescolato con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa priva di grumi, mettila da parte.
  • Versa in planetaria, oppure con un frustino elettrico, inizia a montare i restanti 55g d’albume con 1/3 dello zucchero semolato e il succo di limone. A metà della montata aggiungi il restante zucchero semolato e continua a montare fin quando non sarà stabile e lucida.
  • Incorpora ora l’albume montato al TPT mescolando con una Marisa dal basso verso l’alto, una volta incorporato tutto mescola energicamente per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla Marisa.
  • Metti il composto in una sac-à-poche con una bocchetta liscia da 12mm. Spremi il composto realizzando dei piccoli cerchi di 2,5 cm. Per comodità puoi disegnarli prima sulla carta a forno con una matita in modo da essere più precisi.
  • Lascia riposare per qualche minuto i macarons fin quando non si formerà un leggero velo e non si attaccherà più al polpastrello. Inforna a 150º , forno statico per circa 15-18 minuti.
  • Non appena i gusci dei macarons saranno cotti dovrai sfornarli e lasciarli raffreddare completamente.

Procedimento per la ganache al caramello salato:

  • Trita finemente il cioccolato bianco e trasferiscilo in un contenitore stretto ma con i bordi alti per favorire l’emulsione.
  • In un pentolino versa la panna liquida e aggiungi il sale, i semi e il baccello della vaniglia, porta la panna ad ebollizione e non appena inizierà, togli la bacca della vaniglia e versa 1/3 nel contenitore con il cioccolato.
  • Con l’aiuto del mix inizia a emulsionare e aggiungi in 2 volte la panna che resta.
  • Una volta ottenuta una ganache liscia aggiungi il burro a temperatura ambiente ed emulsiona un’ultima volta. A questo punto lascia cristallizzare in frigorifero per 2 ore.
  • Una volta che la ganache si sarà raffreddata trasferiscila in una sac-à-poche con una bocchetta da 10mm rigata.

Come assemblare il macarons:

  • Gira solo la metà dei macarons cotti, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario.
  • Farcisci con la ganache il guscio appena girato. Il ripieno dovrà essere abbondante.
  • Chiudi sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache.
  • Trasferisci su un vassoio e lascia riposare in frigo per 6 ore coperti con la pellicola.

 

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