Pan di Spagna:  uova e zucchero montati finché il composto non diventi  gonfio e giallo paglierino. Ecco storia e ricetta

In realtà il Pan di Spagna “moderno” é una rielaborazione della “ Pate Genoise ” che veniva preparata con gli stessi ingredienti, ma con un altro procedimento rispetto a quello che si conosce oggi. L’impasto è molto semplice composto da uova, zucchero e farina, ma i suoi processi di lavorazione presentano infinite varianti e punti critici.

 di Ilaria Todde  

Soffice e spugnoso il Pan di Spagna (PDS) è uno degli impasti più usati in pasticceria, ideale per la realizzazione di basi per torte farcite.

Il Pan di Spagna é stato creato verso il 1700 del cuoco genovese Giovan Battista Cabona. Il cuoco, in un viaggio in Spagna a seguito del Marchese Domenico Pallavicini, presentò per la prima volta alla corte spagnola durante un banchetto, un dolce formato da una pasta incredibilmente soffice e morbida che inizialmente prese il nome di “ Pate Genoise ” (Pasta Genovese), come omaggio alla nazionalità del suo creatore. Questo dolce riscosse un enorme successo a corte e in seguito prese il nome di “Pan di Spagna”.

In realtà il Pan di Spagna “moderno” é una rielaborazione della “ Pate Genoise ” che veniva preparata con gli stessi ingredienti, ma con un altro procedimento rispetto a quello che si conosce oggi. L’impasto è molto semplice composto da uova, zucchero e farina, ma i suoi processi di lavorazione presentano infinite varianti e punti critici.

La perfetta riuscita del PDS è legata alla quantità e qualità degli ingredienti usati, ma il passaggio più critico è quello dove vengono montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, è durante questa fase che viene incorporata l’aria necessaria perché il dolce diventi soffice e spumoso. La montata di uova e zucchero non deve avvenire né troppo lentamente, perché non consentirebbe una sufficiente incorporazione dell’aria, né troppo velocemente perché non consentirebbe la formazione uniforme degli alveoli risultando troppo violenta.

Quello che fa gonfiare, lievitare, il PDS non è il lievito per dolci ma una combinazione tra la spinta delle bolle d’aria, formatesi durante la montata, e una giusta cottura in forno.

Uova e zucchero devono essere montati finché il composto non sarà diventato gonfio, di un bel giallo paglierino e quando scrive cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a filo dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente, ma resta sulla superficie dell’impasto come un disegno o una scritta.

Se si allungano troppo i tempi per montare questi due ingredienti si va a rompere eccessivamente la rete proteica, perdendo consistenza e lasciando libere le bolle d’aria che si erano formate all’inizio.

L’abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è causato da due fattori, il primo dalla lavorazione sbagliata, dove si potrebbe avere una perdita o addirittura l’eliminazione dell’aria, il secondo dalla cottura errata, con calore discontinuo o insufficiente che impedisce la solidificazione del dolce.

Quando si cuoce il PDS non bisogna mai aprire il forno prima della coagulazione totale, lo sbalzo di temperatura fa sgonfiare irrimediabilmente il dolce. Quando è pronto va lasciato raffreddare lentamente nel forno aperto che non causerà sbalzi di temperatura improvvisi, oppure capovolgerlo a testa in giù,  sopra un foglio di carta da forno con dello zucchero, per poi riporlo subito nella stessa teglia usata per la cottura.

Per migliorare il sapore, la leggerezza e la friabilità si possono aggiungere anche altri ingredienti come fecola di patate, amido, cacao, miele e polvere di frutta secca.

Pan di Spagna al cacao

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

  • 200g di uova a temperatura ambiente
  • 95 g di zucchero di canna
  • 80g di farina
  • 10g di cacao
  • 5g fecola di patate
  • 5g di miele
  • Buccia di un arancio

Procedimento:

  • Accendere il forno a 180º statico. Imburrare e infarinare lo stampo.
  • In una planetaria, o con delle fruste elettriche, montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele morbido e la buccia dell’arancia.
  • Quando il composto sarà gonfio, di color giallo paglierino e scriverà aggiungere la farina, il cacao e la fecola di patate precedentemente setacciati. Mescolare aiutandosi con la Marisa facendo un movimento che va dall’alto verso il basso in modo da non smontare il composto.
  • Versare nella teglia e infornare a 180º per circa 30 o 40 minuti.