Sardegna a Tavola: “Flan di latte sardo”, genuino se con il latte di pecora

Questo dessert molto apprezzato per la sua delicatezza non va confuso con suo fratello Creme Caramel, i due sono simili ma non identici

 di Ilaria Todde

Cremoso, dolce e profumatissimo è la “ Timballa ‘e latte” il protagonista di oggi.

Dolce tipico della tradizione sarda, che ormai sta andando sempre più in disuso. A seconda delle zone prende il nome di “Tumbadda”  o “ Martinette” che vuol dire “ qualcosa di agglomerato” ma in senso scherzoso oppure molto più semplicemente viene chiamato Flan di latte.

Questo dessert molto apprezzato per la sua delicatezza non va confuso con suo fratello Creme Caramel, i due sono simili ma non identici. La differenza tra il Creme Caramel, si parla della versione cotta a bagnomaria e non dei preparati già pronto dove uno degli ingredienti è la gelatina (colla di pesce), e il Flan di latte sardo sta proprio nella consistenza, il secondo rimane più delicato, morbido e sodo una via di mezzo tra un budino e una mousse.

Le sue origini risalgono al periodo della dominazione spagnola, ma i parenti della “ Timballa ‘e latte” si espandono fino al Centro e al Sud America creando una vera e propria famiglia con il “ Flan de leche” , “ Flan de Castro” , “ Flan de leche condensata”. Ma il Flan di latte sardo differisce da loro nella preparazione e negli ingredienti visto che alla base c’è, rigorosamente, il latte di pecora molto più grasso rispetto al latte vaccino.

Il Flan di latte al caffè è quello che più si avvicina all’originale presente nella gastronomia isolana, dove vengono inserite nell’impasto due tazzine di caffè espresso. Una versione sfiziosa è quella aromatizzata con il rum, probabilmente più recente visto che questo distillato non è della tradizione. In oltre esiste anche la versione al limone  dove viene messa la scorza in infusione nel latte caldo in modo tale da aromatizzare al meglio il dolce.

La “ Timballa ‘e latte”  viene cotta a bagnomaria dentro il forno, ma in passato veniva preparato sul focolare o sul fornello. Dopo aver versato il composto nello stampo, questo veniva avvolto da un canovaccio pulito e posato all’interno di una pentola con dell’acqua calda.

Può contenere dalle 8 alle 12 uova per litro di latte e nella ricetta originale non c’è traccia del caramello che è stato aggiunto in un secondo tempo.

Ricetta Flan di latte al limone

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 1/2 di latte fresco ( possibilmente di pecora in alternativa va bene anche quello vaccino)
  • 120g di zucchero
  • 120g di uova intere
  • 50g di tuorlo
  • Scorza di un limone non trattato

Ingredienti per il caramello

  • 80g di zucchero
  • 20g di succo di limone
  • 20g d’acqua

Procedimento:

  • Scaldare il forno a 180º con funzione statica. Mettere una pentola con dell’acqua a scaldare.
  • Preparare il caramello unendo lo zucchero, il succo di limone e l’acqua in un tegame.
  • Far bollire il composto su fiamma bassa, senza mescolare, finché assumerà un colore dorato.