La mousse: un dolce alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano ma autentica se spumosa

Questo dolce fa la sua prima apparizione nel 1755 nel ricettario “ Les soupers de la cour” scritto dal cuoco francese Menon, vengono descritte quattro tipi di mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano

di Ilaria Todde

Cremose e vellutate le mousse fanno parte della famiglia delle creme leggere. La mousse si identifica con dei canoni ben precisi, la base di questo dolce può essere formata o dalla meringa all’italiana o dalla base semifreddo, l’unica eccezione che viene fatta è per la mousse al cioccolato che può essere composta anche da sola panna montata e cioccolato.

Questo dolce fa la sua prima apparizione nel 1755 nel ricettario “ Les soupers de la cour” scritto dal cuoco francese Menon, vengono descritte quattro tipi di mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano.

Quello che caratterizza la mousse è il suo essere spumosa, piena d’aria effetto che si ottiene tramite un processo chimico – fisico molto conosciuto in cucina: l’emulsione. L’emulsione è un escamotage culinario che permette di amalgamare due sostanze non miscibili, l’esempio più classico è quello dell’acqua e dell’olio oppure della maionese. Nel caso specifico delle mousse si ha un emulsione vuota in cui un liquido viene emulsionato con un grasso, l’incorporamento dell’aria da la tipica struttura schiumosa ma solida.

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Ricetta Mousse al cioccolato veloce

Ingredienti:
500 g di cioccolato
500g panna montata

Procedimento:
In un pentolino fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde e raggiungere una temperatura di 45º.
Procedere con il temperaggio del cioccolato e raggiungere una temperatura di 30º.
Aggiungere una piccola quantità di panna montata nel cioccolato e unire il tutto con una frusta mischiando energicamente, poi unire il resto della panna, versare in ciotoline mono porzione e tenere in frigo per 2 ore.

Ricetta mousse alle fragole

Ingredienti:
250g di fragole
7g di gelatina in fogli
125g di Meringa Italiana
225g di panna montata

Procedimento:
Pulire le fragole, metterle in un frullatore per poter ottenere la “polpa” .
Aggiungere a una parte di polpa di frutta la gelatina in fogli precedentemente ammollata e farla sciogliere.

Unire il resto della purea di frutta e versare il tutto nella meringa italiana mescolando bene.
Infine aggiungere la panna al composto.

Per la meringa all’italiana

Ingredienti:
125g di zucchero
25ml d’acqua
60g d’albume

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero.

Quando lo zucchero arriva a una temperatura di 114º iniziare a montare gli albumi in planetaria o con una frusta elettrica.

Quandol zucchero avrà raggiunto una temperatura di 121º versarono su gli albumi che montano.