“Sardegna a Tavola”:  La crostata, uno dei dolci più antichi offerto alla sirena Partenope

La crostata, grande classico dei dolci da credenza, è forse uno dei dolci più antichi, non esistono dei riferimenti storici da cui si possa trarre la sua genesi, la tradizione popolare riporta una leggenda che lo fa risalire a prima dell’era Cristiana

di Ilaria Todde 

Un dolce casereccio composto da una base di pasta frolla ricoperto con confettura, marmellata, crema, ricotta o frutta fresca, come decoro si usa aggiungere delle sottili strisce di pasta frolla intrecciate.

È una preparazione che viene cotta in forno in appositi stampi che cambiano forma e dimensione a seconda dell’occasione per la quale si prepara.

La crostata è forse uno dei dolci più antichi, non esistono dei riferimenti storici da cui si possa trarre la sua genesi, la tradizione popolare riporta una leggenda che lo fa risalire a prima dell’era Cristiana.

 La leggenda racconta di un rito pagano in onore della sirena Partenope, che aveva stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, ed a ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto.

Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero. Incaricarono sette fanciulle di custodire i doni: la farina che simboleggiava la forza e la ricchezza, la ricotta lavoro è frutto, le uova il rinnovamento della vita, il grano tenero bollito nel latte simbolo dei due regni, l’acqua di fiori d’arancio che simboleggia il ringraziamento della natura, le spezie rappresentanti dei popoli lontani, lo zucchero simbolo della dolcezza del canto della sirena.

Delle testimonianze fanno risalire le origini di questo dolce alla città di Venezia dopo l’anno mille, dove era già conosciuta una preparazione simile sempre a base di pasta frolla e zucchero importato dall’Oriente. Forse la prima codifica della ricetta risale al XIV secolo al manoscritto “ Le Viandier” di Taillevent.

Ricetta Crostata salata di zucchine e ricotta

Ingredienti per la frolla salata:

  • 250g di farina “00”
  • 125g di burro
  • 52g uova
  • 5g di sale grosso

Ingredienti per il ripieno:

  • 500g di ricotta vaccina
  • 300g di zucchine
  • 125g di prosciutto cotto
  • 100g di mozzarella
  • 55g di uova
  • 15g di olio d’oliva extravergine 
  • Q.B. Sale e pepe

Procedimento per la pasta frolla:

  •  Versare la farina, il burro freddo, l’uovo e il sale grosso in un mixer con lame d’acciaio. Impastare fino ad ottenere un composto bricioloso.
  • Trasferire il composto su una spianatoia e lavorare velocemente cole le mani per formare un panetto.
  • Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo almeno per 2 ore.

Procedimento per il ripieno:

  • Tagliare a cubetti il prosciutto cotto e la mozzarella.
  • In un recipiente versare la ricotta per lavorarla con un uovo, se il composto risulta troppo asciutto si può aggiungere un cucchiaio di latte.
  • Aggiungere i cubetti di mozzarella e prosciutto al composto di uovo e ricotta. Salare e pepare.

Assemblaggio:

  •  Stendere la pasta frolla e posizionarla su uno stampo da 28 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in bianco a 180º per 20 minuti. Per la cottura in bianco si possono usare dei legumi tipo i ceci, del sale grosso o del riso.
  • Sfornare la base della crostata, togliere i ceci e versare il ripieno.
  • Infornare nuovamente a 180º per circa 20-25 minuti
  • Nel mentre pulire, tagliare a rondelle e grigliate le zucchine che verranno messe alla fine come decorazione.