Sardegna a Tavola: ecco le 10 regole d’oro per una perfetta Pasta Choux o bignè 

Quando si parla di Pasts Choux si intendendono i bignè, l’ éclair, il crockenbush e i profiteroles.

 di Ilaria Todde

La ricetta della pasta Choux è nata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per poi essere esportata in Francia circa a metà del Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina dè Medici che sposò Enrico II di Valois. 

Le origini della preparazione vengono attribuite al capo pasticcere Penterelli per poi essere perfezionata dal suo successore Popelini.

Verso l’inizio del XIX secolo la ricetta prese il nome di Pasta Choux, perfezionata con la farcitura di crema pasticcere o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carém per poi essere servita con una decorazione di caramello o ricoperta di cioccolata.

Le 10 regole d’oro per fare una perfetta Pasta Choux sono:

  • Quando si procede alla lavorazione il burro va sempre aggiunto a pezzetti, così pasta e burro su riscalderanno nello stesso tempo e si eviterà che l’acqua evapori.
  • Prima di aggiungere le uova la pasta deve raffreddarsi.
  • La lavorazione in planetaria deve avvenire sempre a una velocità media.
  • I bignè posso essere cotti sia al forno che fritti. Gli impasti particolarmente ricchi di grassi sono i più idonei ad essere fritti, mentre se nella ricetta è presente più burro eviterà che il bignè assorba troppo olio.
  • La frittura va fatta in olio di semi e deve avvenire a 165ºC.
  • Nella cottura in forno il burro impedisce che il bignè si attacchi al fondo della teglia.
  • La cottura è molto importante, deve cuocere i primi 15 minuti a 220º C e poi si abbassa la temperatura a 190º per altri 10 minuti.
  • Prima della cottura intingere un pennello in acqua e aceto e con questo spennellano i bignè in modo da mantenere l’umidità 
  • Il bignè tende ad abbassarsi se dentro mantiene l’umidità. Ecco perché una volta cotti e tirati fuori dal forno si può anche procedere a bucherellarli leggermente con uno stecchino che fa fuoriuscire l’umidità residua.
  • Se si aggiunge del cacao all’impasto bisogna ricordare di ricorre la farina del 10%

Ricetta Pasta Choux

Ingredienti per 20 bignè:

  • 120g di uova
  • 77g di farina “00”
  • 62g di acqua
  • 62g di latte
  • 55g di burro
  • 2g di sale fino
  • 8g di zucchero 

Procedimento:

  • Versare in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
  • Unire anche il burro precedentemente tagliato a cubetti e portare il tutto ad ebollizione.
  • Aggiungere la farina a pioggia in un colpo solo e mescolare rapidamente con una Marisa ( spatola, lecca pentole).
  • Cuocere il composto fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino.
  • Trasferire il composto in planetaria e aggiungere un uovo alla volta mescolando per incorporarlo.
  • Solo quando sarà completamente assorbito aggiungere il secondo uovo e mescolare.
  • Una volta incorporate tutte le uova si otterrà un impasto liscio e omogeneo.
  • Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12mm.
  • Foderare una teglia con la carta da forno e d’essere l’impasto.
  • Infornare a 220º C per 150 minuti poi abbassarne la temperatura del forno a 190º C per 10 minuti.