Il Croquembouche, una torre croccante di bignè affogati nella panna

La parola onomatopeica, Croquembouche, in francese significa “ croccante in bocca”, questa sensazione di croccantezza è data dal caramello che, oltre a tenere insieme i bignè di Pasta Choux, produce anche un effetto scenografico per gli occhi e per la bocca.

 Di Ilaria Todde

Il Croquembouche è un dolce di origine francese ed é formato da una montagna di bignè ripieni di crema pasticciera, crema chantilly o panna. Questa piccola torre viene tenuta insieme da filamenti di caramello.

A creare questa ricetta è stato Marie-Antoine Carême, un cuoco e scrittore molto importante. A lui viene attribuito il merito di aver semplificato e codificato la “Haute cuisine” , è stato proprio lui a parlare per la prima volta di salubrità, equilibrio di sapori ed impiattamento. Il cuoco ha un curriculum molto vasto ed importante, è stato al servizio del ministro Talleyrand durante la Rivoluzione Francese, in un secondo tempo dallo Zar di Russia Alessandro I e di Giorgio I. D’Inghilterra.

La parola onomatopeica, Croquembouche, in francese significa “ croccante in bocca”, questa sensazione di croccantezza è data dal caramello che, oltre a tenere insieme i bignè di Pasta Choux, produce anche un effetto scenografico per gli occhi e per la bocca.

Per dare la caratteristica forma a cono viene usato uno stampo intorno al quale vanno disposti i bignè, dopo averli immersi nel caramello. In assenza dell’apposito stampo si può usare un foglio ripiegato.

Questo particolare dessert era il dolce delle grandi occasioni, perché vista la complessità della preparazione veniva preparato solo per i matrimoni, i battesimi e le cresime. Ma spesso viene fatto anche per le feste di fine anno perché la sua forma ricorda quella dell’albero di Natale.

 

 

Ricetta per il Croquembouche

 

Ingredienti per 30-40 bignè:

  • 210g di uova
  • 130g di farina “00”
  • 100ml di acqua
  • 100ml di latte
  • 100g di burro
  • 5g di zucchero
  • 5g di sale

Ingredienti per la crema pasticciera:

  • 600ml di latte
  • 150ml di panna liquida
  • 200g di zucchero
  • 70g di amido di mais
  • 6 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il caramello:

  • 250g di zucchero
  • 50g di acqua

Procedimento per i bignè:

  • Versare in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
  • Unire anche il burro precedentemente tagliato a cubetti e portare il tutto ad ebollizione.
  • Aggiungere la farina a pioggia in un colpo solo e mescolare rapidamente con una Marisa (spatola, lecca pentole).
  • Cuocere il composto fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino.
  • Trasferire il composto in planetaria e aggiungere un uovo alla volta mescolando per incorporarlo.
  • Solo quando sarà completamente assorbito aggiungere il secondo uovo e mescolare.
  • Una volta incorporate tutte le uova si otterrà un impasto liscio e omogeneo.
  • Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 10mm.
  • Foderare una teglia con la carta da forno e d’essere l’impasto.
  • Infornare a 220º C per 150 minuti poi abbassarne la temperatura del forno a 190º C per 10 minuti

Procedimento per la crema pasticciera:

  • Versare in un pentolino il latte, la panna e il baccello della vaniglia esausto ( senza semi ).
  • In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e l’amico di mais.
  • Versare poco per volta il latte e la panna caldi e scartare il baccello della vaniglia.
  • Riversare nel pentolino il composto e portarlo sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto mescolando bene.

Assemblaggio:

  • Farcire tutti i bignè con la crema pasticciera.
  • Preparare un cono con un foglio e disporlo al centro di un piatto o sottotorta.
  • Preparare il caramello con l’acqua e lo zucchero.
  • Immergere il bignè nel caramello, stando molto attenti, e posizionarlo intorno al cono di carta, il caramello farà da collante. Proseguire così fino alla cima.