L’éclair, una bontá di dolce che si divora in un istante

Il classico èclair al cioccolato o al caffè, che in passato veniva un po’ bistrattato, oggi è diventato una vera e propria mania per i francesi che sono andati ad ampliare le possibilità di gusti creando svariate combinazioni sia dolci che salate.

di Ilaria Todde 

L’éclair, è un dolce classico ed elegante al quale ormai non si bada più di tanto, ma merita d’essere citato quando si parla di bignè. Un dolce che, in questi ultimi anni, è oggetto di una operazione di ringiovanimento da parte dei pasticcieri.

Gustoso pasticcino di Pasta Choux, ripieno di crema pasticciera, che viene immerso solo per 1/3 in una grassa al cioccolato fondente o di altri gusti, un’esplosione di sapori.

Verso il XVIII secolo Antonin Carême, creatore del croquembouche e del profiteroles, ideò anche l’éclair prendendo e modificando un dessert dell’epoca che si chiamava duchesses, dolce di forma allungata ricoperti di mandorle, lui lo rese più nobile usando la Pasta Choux per poi farcirlo con crema pasticciera variamente aromatizzata e ricoprendolo con una lucida glassa.

Non è ben nota l’origine della parola éclar e come mai questo pasticcino si chiami in questo modo, il significato letterale è “fulmine, lampo, baleno”. 

C’è chi dice che fu la bontà del dolce, tale da essere divorato in un istante, ad assegnargli il nome, e chi sostiene che invece fu responsabile la brillantezza della sua glassa lucida, e infine chi crede che la fama del piccolo capolavoro di Carême si sia sparsa in un lampo, da cui il nome.

Il classico èclair al cioccolato o al caffè, che in passato veniva un po’ bistrattato, oggi è diventato una vera e propria mania per i francesi che sono andati ad ampliare le possibilità di gusti creando svariate combinazioni sia dolci che salate.

 In questi ultimi anni, a Parigi, sono nate due pasticcerie che ne hanno fatto il loro punto di forza: “ L’éclair de genie” e “ L’atelier de l’éclair” . 

Ma non basta: all’éclair è dedicata la “ Quinzaine des éclairs”, un evento che dura due settimane durante le quali i pasticcieri aderenti preparano varianti speciali del grazioso pasticcino che possono essere gustate solo in quei giorni.

Ricetta Éclair al pistacchio e lamponi

Ingredienti per l’impasto dell’èclair:

  • 150g di farina
  • 200ml di latte
  • 50ml di panna liquida
  • 100g di burro
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • Sale q.b.

Ingredienti per la crema al pistacchio:

  • 200ml di latte
  • 50ml di panna liquida
  • 50g di amido di riso
  • 2 tuorli
  • 60g di zucchero
  • 90g di crema di pistacchio o pasta pistacchio

Ingredienti per la glassa al lampone:

  • 100g di lamponi
  • 180g di zucchero a velo

Procedimento per l’èclair:

  • In un pentolino versare la panna liquida, il latte, il burro tagliato a cubetti e il sale, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.
  • Unire la farina mescolando in maniera vigorosa per evitare la formazione di grumi e rimettere sul fuoco a fiamma dolce continuando a mescolare fino a quando non si formerà una palla di composto che dovrà velare il pentolino.
  • Togliere dal fuoco e trasferirla in planetaria, quando il composto sarà più freddo iniziare a versare un uovo per volta.
  • Inserire il composto in una sac à poche con una bocchetta 10 e iniziare a formare, sopra una teglia con della carta da forno, dei bastoncini di impasto della lunghezza e larghezza di un dito.
  • Infornare a 200º per circa 15 minuti in forno statico per poi passare a una temperatura di 180º per altri 10 minuti circa senza mai aprire il forno.

Procedimento per la crema pasticciera al pistacchio:

  • In un pentolino versare il latte e la panna, portare a ebollizione.
  • In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e l’amido di riso.
  • Versare, poco per volta, il latte e la panna caldi sul composto di tuorli, zucchero e amido e riportare tutto sul fuoco tenendo la fiamma bassa e continuando a mescolare fin quando la crema non si sarà addensata.
  • Togliere dal fuoco, unire la crema di pistacchio o la pasta di pistacchio e lavorare con le fruste elettriche o in planetaria.
  • Lasciare raffreddare la crema con la pellicola alimentare a contatto.

Procedimento per la glassa al lampone:

  • Frullare i lamponi per ottenere il cucco, se si vuole si può colare il succo con una garza.
  • Unire al succo lo zucchero a velo e mescolare energicamente per sciogliere i grumi.

Assemblaggio dell’éclair:

  • Farcire i gusci di Pasta Choux con la crema al pistacchio precedentemente versata all’interno di una sac à poche facendo un piccolo foro alla base.
  • Immergere la parte superiore, quello non bucata dall’inserimento della crema, nella glassa al lampone. Se si desidera si può mettere della granella al pistacchio sopra la glassa.